사진은 와일드타입의 홈페이지
사진은 와일드타입의 홈페이지

최근 SK그룹 최태원 회장이 방미 중 초밥집에서 먹은 연어초밥의 사진을 찍어서 최근 자신의 인스타그램에 올려 화제가 됐다.

이 연어초밥의 연어는 바다에서 잡은 연어로 만든 것이 아니라, 인공적으로 세포를 배양해서 만든 것이 특징이다. 소고기를 대체하는 배양육은 여러 회사가 만들고 있으나 연어 배양육은 이 회사가 최초다. 연어를 배양하는 미국 스타트업 와일드타입(Wildtype)이다. 

 

2016년에 창업해서 2019년에 시식회 열어

와일드타입은 미국 예일대학의 심장 전문의인 아리예 엘펜베인(Arye Elfenbein)과 저스틴 콜벡(Justin Kolbeck)이 2016년에 샌프란시스코에 공동 창업한 회사다. 2018년 3월에 몇몇 벤처투자자로부터 350만달러(약 46억원)의 종잣돈을 조달해서 연구개발을 확대했다.

2019년 6월에는 시식회를 개최해 양식한 연어 요리를 손님에게 제공, 화제가 됐다. 당시 시식에 쓰인 연어는 시간과 비용이 상당히 많이 들어서 실용화 단계는 아니었다. 와일드타입은 연어의 가격을 낮추기 위해 노력을 계속해왔다.

그래서 2021년 4월 초밥용 연어를 처음으로 출시하는데 성공했다. 또한, 2021년 6월에는 최초의 시범 공장이 샌프란시스코 도그패치(Dogpatch)에 문을 열었다. 또한, 2021년 11월에는 스미스소니언 박물관에 와일드타입의 연어초밥이 전시되기도 했다. 

그럼 와일드타입의 세포배양 연어는 어떻게 만들까?

먼저, ▲은빛 연어라고도 불리는 코호(Coho) 연어의 세포를 추출하고 ▲세포 배양기가 적절한 온도, pH, 영양소 등을 조절해서 세포가 야생에서처럼 자라게 한 다음 ▲세포배양기에서 세포를 추출해서 연어 조각을 만드는 구조물에 넣으면 ▲연어 조각이 완성된다. 

 

최대 장점은 유해한 물질이 없다는 점, 단점은 비싼 가격

와일드타입이 만드는 연어의 최대 장점은 미세 플라스틱이 없다는 점이다. 뿐만 아니라 수은, 기생충과 독소가 없다. 또한, 바다에 양식장을 만들 필요가 없어서 바다가 오염되는 일도 없다. 

반면, 단점은 비싼 가격이다. 와일드타입의 공동 창업자 콜벡과 엘펠베인은 테크크런치(Techcrunch)와의 인터뷰에서 “기존의 초밥용 연어와 같은 가격 또는 더 싸게 만드는 연구를 진행 중”이라고 밝혔다. 

비싼 가격에도 불구하고 와일드타입은 지난해 12월 미국 전국 1230개 식품점에서 초밥집을 운영하는 스노우폭스(Snowfox), 65개 패스트 캐쥬얼 레스토랑을 운영하는 포케웍스(Pokeworks) 등과 유통 계약을 맺어서 소비자들이 세포를 배양한 연어 초밥을 맛볼 수 있는 길을 열었다고 발표했다. 

와일드타입이 해결해야 할 문제는 또 있다. 소비자들이 식물성 대체육을 구입하듯 세포로 자란 해산물을 받아들일지가 성패의 관건이다. 

붉은 육류 섭취는 암 발병 위험 증가와 관련이 있는 것으로 널리 알려져 있는 반면, 연어가 섭취한 음식 때문에 일부 연어에서 나타나는 PCB, 다이옥신, 수은에 대해 아는 사람은 거의 없다. 그만큼 해산물의 안전에 대한 소비자의 인식 수준이 낮다. 따라서 와일드타입의 배양한 연어가 얼마나 더 좋은지 소비자들이 인식하는 데에는 많은 홍보가 필요하다는 게 전문가들의 의견이다.

와일드타입은 2019년 에이전시와 협의한 후 FDA의 승인을 기다리고 있는 중이다. 와일드타입이 FDA의 승인을 받을 때까지 제휴하는 레스토랑을 통해 연어를 판매할 수 없다. 다만, 육류 및 해산물의 생산업체에서 흔히 볼 수 있는 것과 같은 책임보험을 들어있는 상태다.

한편, 같은 업계의 소규모 벤처기업들은 다른 해산물에 집중하고 있다. 예를 들어, 블루날루(BlueNalu)는 양식한 참다랑어 뱃살을 첫 번째 상품으로 내놓으려 하고 있고, 개더드 푸드(Gathered Foods)는 식물성 참치로 만든 1인분 즉석 포장을 만들고 있다.

와일드타입의 제품은 연어의 살코기 식용 부분만을 재배하기 때문에 훨씬 더 빠르고 효율적으로 사용할 수 있다는 점이 타사에 비해서 우월한 점이다. 

 

지금까지 1억2000만 달러 조달

와일드타입은 연어를 더 빨리 기를 수 없다고 말한다. 현재는 현재 4~6주가 소요되지만 새로운 장소를 만들고, 아직 개발하지 않은 완전 자동화된 생산 시스템을 개발하면 달라질 수 있다.

한편, 공동창업자 엘펜바인은 테크크런치와의 인터뷰에서 "세포가 살아남기 위해 필요한 기본적인 영양소를 공급하는 데만 많은 투자를 하고 있다"고 말했다.

공동창업자 콜벡은 "궁극적인 목표는 닭 허벅지 살보다 값싼 초밥급 연어”라면서 이것이 "가능하다"고 보고 있다고 덧붙였다.

와일드타입은 2019년 말에 마지막으로 자금을 조달하여 CRV, 메이블 벤처스(Maven Ventures), 스파크 캐피털(Spark Capital) 및 루트 벤처스(Root Ventures)로부터 1,250만 달러(164억 원)를 조달했다. 이는 이 스타트업의 최신 자금 조달로 총 자금 조달액은 1억2000만 달러(1574억 원)가 조금 넘는다.

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