힐튼, AI 기반 음식물 쓰레기 최대 70% 감축…운영비 15%·식자재 비용 28% 절감

글로벌 호텔 체인 힐튼이 AI 기술과 식단 운영 전략을 접목해 음식물 쓰레기 감축에 본격 나서고 있다.

미국 지속가능성 전문 매체 트리플펀딧은 28일(현지시각), 힐튼이 유럽·중동·아프리카(EMEA) 지역에서의 성과를 바탕으로 미국 내 프로그램 확대에 나섰다고 보도했다.

핵심 기술로는 상업용 음식물 쓰레기 분석 기업 위노우(Winnow)와 협력해 도입한 AI 분석 시스템이 있다. 무게 측정기, 카메라, 모니터를 활용해 조리 중 발생한 식자재 낭비와 고 잔반을 실시간으로 기록·분석하며, 분석 결과는 주방 운영 전반의 개선에 활용된다. 현재까지 전 세계 200개 이상 힐튼 호텔이 이 시스템을 도입했다.

데이터 기반 분석 결과는 ‘즉석 조리 확대’, ‘소형 그릇 제공’, ‘비축량 축소’ 등 구체적인 운영 방식의 변화로 이어졌다. 예컨대, 에그 요리는 즉석 조리로 전환하고, 스무디와 크루아상은 소형화했다. 중동 지역에서는 라마단 기간 동안 '그린 라마단(Green Ramadan)' 캠페인을 통해 빵을 요청제로 제공한 결과, 잔반이 크게 줄었다.

해당 프로그램은 도입 1년 만에 3개 호텔에서 14개국 45개 호텔로 확산됐으며, 일부 호텔에서는 음식물 쓰레기가 60% 이상 감소한 것으로 나타났다. 힐튼은 참여 호텔에 교육 자료와 툴킷을 배포하고 있으며, AI 기반 모니터링과 주기적인 운영 점검을 병행하고 있다.

힐튼 사례는 정량적 기술 도입과 조직문화 개선이 결합된 전략이 식품 폐기물 감축에 효과적으로 작용하고 있음을 보여준다. 특히, AI 카메라와 저울을 기반으로 한 계량 시스템은 낭비 발생 품목과 시간, 원인을 실시간으로 파악할 수 있어, 운영 전반의 효율화로 연결된다.

힐튼은 아울러 주방에서 발생하는 자투리 식자재를 활용한 지속가능한 요리 개발에도 힘을 쏟고 있다. ‘제로 웨이스트 레시피’, ‘루트 투 슛(Root-to-Shoot)’, ‘트림치(Trimchi)’, ‘50마일 메뉴’ 등 지역성과 창의성을 반영한 메뉴들이 운영 효율과 고객 경험을 동시에 강화하고 있다.

위노우 측에 따르면, 해당 시스템을 도입한 호텔에서는 평균적으로 주방 폐기물 76%, 고객 잔반 55%가 줄었으며, IoT 센서와 AI 기반 실시간 모니터링이 적용된 사례에서는 음식물 쓰레기 40~70% 감소, 식자재 비용 28% 절감, 운영비 15% 절감 등의 성과가 보고됐다.

힐튼은 최근 미국 비영리단체 리피드(ReFED)와 세계자연기금(WWF)이 주도하는 ‘미국 음식물 쓰레기 협약’에 호텔업계 최초로 가입했으며, 해당 성과를 바탕으로 미국과 아시아·태평양 지역으로의 확대를 준비 중이다